北新のお豆腐


登場人物
しずえちゃん

ご存知、オリテのリーダー。
毎日北新さんの豆腐を食べている。ある日ふとしたことから、「自分で作ればおいしい豆腐が食べ放題になるかも・・・!!」と思いつき、今回の企画が実現した。

北新豆腐店ご主人 北村晋也さん

150年以上続く、超老舗店のご主人。その気さくな人柄から地域のみなさんに親しまれ、毎日手作りで豆腐を作っている。
豆腐へのこだわりは伊達じゃない。詳しくは→北新豆腐店


北新さんへ、お豆腐作りのお願いに

「高木です。
北新の豆腐が美味しすぎるので、毎日食べています。なんとかお腹いっぱい豆腐だけを食べてみたいと切望しております。
なので豆腐作りを教えて下さい!お願いします!」


「いいよ。」


なんとまぁあっさり引き受けていただきました。懐の深さも伊達じゃない。
さぁ、はじめていきましょう。


今回豆腐作り体験をさせていただくのはここ、「醒井 水の宿駅(みずのえき)」。

醒井 水の宿駅
住所:滋賀県米原市醒井688番地10
電話:0749-54-8222
営業時間:10:00〜18:00
HP:http://samegai.jp/

まずは道具を準備

①ミキサー
②カセットコンロ
(自宅のコンロでも可)
③ざる
④ボウル
⑤こし袋
⑥穴あきおたま
⑦おたま
⑧温度計(重要)
⑨計量カップ
⑩しき布
⑪木箱
⑫はかり
⑬柄の長い木べら
⑭深鍋
⑮ゴム手袋




北村さん「では、早速準備に取りかかります。」

しずえちゃん「なんかいろいろ準備あるんっすね。ちょっと、めんどk」

北村さん「えっ?」


大豆をつぶして「呉(ご)」をつくる

まず、300gの大豆を一晩水につけてふやかしたものを用意。この大豆をミキサーにかけていきます。

大豆をつけ汁ごと2回にわけてミキサーにかけます。指でつまんでなめらかになるまでつぶします。この時にできる液を呉と呼びます。

呉をボールへ。最後に200ccの水で洗い、その洗い水もボールへ加えます。

容量6ℓ以上のお鍋に1300ccのお湯を沸かし、ここに呉を加えさらに強火で煮立てていきます。

柄の長い木べらで焦げ付かないように鍋底からゆっくり混ぜます。泡がふきこぼれそうになったら火をとめます。
泡が落ち着いたら弱火で5分。



呉から豆乳をしぼる

ボールにざるをのせ、こし袋を縫い目を外側にしてかぶせます。熱い呉をざるに流し込み、こした豆乳を鍋に入れます。

こし袋に残った呉を絞っていきます。熱いので、手を冷ましながら作業して下さい。
袋の両端をしっかりつかみ、力いっぱいねじりましょう。


北村さん「豆乳を絞るところが一番大変な作業になるんだけど。」

しずえちゃん「力仕事ですねっ・・・!!」

北村さん「うん。。。」


北村さん「なんでおれがやってんの!?」

しずえちゃん「おーーー!湯葉!!」

北村さん
「おい!!」

こし袋ごと計って約460gになっていればオッケー。


こした豆乳を76℃〜77℃まであげる

温度計は鍋に入れた時、鍋底につかないようにして計ります。決して80℃を超えないようにしてください。
超えると大豆タンパクの組成が変わり、うまく固まりません。
適温を迎えたらすぐ火をとめましょう。



豆乳にニガリをうっていきます

ニガリは二回に分け、最初に半分強を取り分けます。木べらに伝わせて全体に回し入れます。
底の方からゆっくりと円を描くように二回ほど混ぜてください。最後に木べらで十字を切るようにして豆乳の動きを止めると、表面に泡が出てきます。

(たくさん泡が出てくる場合は、鍋の縁に集めて取り除きましょう。)

ふたをしてそのまま2分程待ちます。
ワクワクが止まりません。


箸を差し入れて、透明な液と固まりに分かれれば固まっている証拠。白く濁ったままなら、その部分はまだ固まっていません。
白く濁った部分をめがけ、残りのニガリを入れます。
(濁った部分が少なければ、残りのニガリを入れる必要はありません。)
ニガリが行き渡ったら、ふたを閉めさらに15分待ちます。


木箱で固める

木箱にしき布をセットします。乾いたしき布をあて、流水を静かにそそぐと、ピッタリとセットできます。
きれいな四角になるよう、四隅をさい箸で整えましょう。
穴あきおたまで固まりを崩さないよう丁寧にすくい、木箱に手早く入れていきます。


しき布を四方から順にかぶせます。木ぶたを乗せ、約500gのおもしを中央に置きます。(ペットボトルや缶詰などもおもしになります)
おもしが途中で傾かないように注意しながら15分ほどおきます。


北村さん「ほら、そろそろできたよ。木型からそっと外して、水の入ったボウルの中に移して。」

しずえちゃん「おお!きた!きた!きた!」


北村さん「冷水で30分〜1時間さらして、ニガリを抜いたら完成です。」

「はじめまして、あなたのお母さんですよ♡」


それではいただきましょう

今日はアンデスの塩と、地元の醤油でいただきます。

さすが出来立て、しかも自分で作ったのは至高の味がします。

しずえちゃん「満足!満足!お腹いっぱい!たっぷりいただきました!ごちそうさまでした。」
北村さん「初挑戦にしては、かなり上出来でしたね。」









大豆の玉手箱
北新の大豆の玉手箱


2,500円
(税込)

豆乳鍋セット
豆乳鍋セット


2,500円
(税込)



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